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Gran ventaja
El uso de conservadores naturales evitan efectos negativos en la salud.
Hacen en el ICA conservadores a base bacterias
Por: Ruth Elizarraraz, Domingo, 27 de Abril de 2008
Con esta investigación, única en el país, buscan dar más tiempo de vida a alimentos con productos naturales
Científicos del Instituto de Ciencias Agrícolas (ICA) de Irapuato se encuentran investigando el uso de proteínas bacterianas como conservadores naturales en los alimentos.
Este estudio es el primero que se lleva a cabo a nivel nacional.
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La causa del deterioro de los alimentos se debe al ataque de bacterias, hongos o levaduras, esta alteración produce mermas económica para los productores y comerciantes; además ocasionan el detrimento de la salud de los consumidores.
Según estudios, se ha reportado que más del 20 por ciento de todos los alimentos producidos a nivel mundial se deterioran por la acción de los microorganismos al grado de echarse a perder.
Una alternativa para solucionar esta problemática se encuentra en la utilización de conservadores, que si bien no la inhiben, si retardan el crecimiento de microorganismos y por consecuencia el deterioro de los alimentos.
Los conservadores aplicados son de naturaleza química o física, pero además, se han encontrado conservadores naturales como son los péptidos antimicrobianos sintetizados por bacterias ácidos lácticos y otros microorganismos, que presentan la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos muy parecidos.
La actividad antimicrobiana de dichas proteínas representa un gran potencial para la industria alimenticia ya que se pueden utilizar como conservadores biológicos puros y al ser de naturaleza proteica, al biodegradarse no forman compuestos secundarios y su aplicación puede contrarrestar el uso de conservadores químicos que llegan a perjudicar la salud de los consumidores.
En el Laboratorio de Biotecnología Molecular del ICA, el equipo de científicos, encabezados por el profesor Eleazar Barboza Corona, se encuentra investigando el potencial de las proteínas bacterianas utilizadas como conservadores naturales en alimentos.
Estás proteínas las obtienen de una bacteria que se emplea de manera tradicional como Bioinsectida (que ataca insectos), la cual es llamada Bacillus Thuringiensis. Ésta produce millones de proteínas insecticidas las cuales forman cristales que pueden ser vistos a través del microscopio y al ser ingeridos por larvas de un insecto plaga susceptible, liberan los millones de proteínas las cuales son activadas por las proteasas de la larva y formado un péptido tóxico que eventualmente mata a las larvas.
Este tipo de bacteria es muy empleada en la agricultura orgánica.
Con estas bacteriocinas se pueden matar bacterias patógenas que invaden nuestro cuerpo, como la Pseudomona aeruginosa, Staphylococcus xylosus, Enterobacter cloacae, Listeria spp.
, Escherichia coli, Bacillus cereus y Sreptococcus pyogenes, que pueden causar desde diarrea hasta la muerte.
Estas bacteriocinas también tienen actividad contra algunos hongos. Las bacteriocinas sintetizadas por dichas bacterias presentan resistencia a altas temperaturas (termoresistentes) y tienen actividad en medios ácidos o alcalinos, por lo que podrían emplearse en alimentos con diversas propiedades y formas de prepararse.
Esta bacteriocinas puede ser utilizada para evitar el ataque por bacterias a los alimentos y evitar su decomposición.
El investigador añadió que de manera comercial se está utilizando una bacteriocina denominada la Nisina, que mata a ciertos tipos de bacterias, pero la idea es encontrar una que mate un mayor número de bacterias, para tener un conservador más efectivo.
Las bacteriocinas pueden tener un uso terapéutico debido a que tienen el mismo efecto que un antibiótico, pero no puede ser utilizado con fines farmacéuticos, porque podrían crear resistencia a las bacterias al ser consumido de manera rutinaria.
Este tipo bacteriocinas puede ser utilizado en todo tipo de alimentos, ya que actúan a PH amplios, desde alcalinos hasta muy ácidos, desde las salsas hasta las carnes.
Actualmente en el laboratorio están llevando acabo estudios a nivel molecular con el fin de "pescar" los genes que producen esas proteínas, lo cual permitiría en un futuro poder producirlos en grandes cantidades para tratar de hacerlos atractivos para la industria.
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